XÉT NGHIỆM ĐA KHOATrang chủ
Tìm kiếm
Trắc nghiệm Online Upload ảnh Xin chào quý khách! Đăng nhập Đăng ký
Diễn đàn xét nghiệm đa khoa …:::THẢO LUẬN CHUYÊN NGÀNH:::…Vi sinh thực phẩm
Thực hành
Thực hành
Thực hành
Administrator
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu phản ánh vệ sinh chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng của thực phẩm. Chỉ tiêu này chỉ thị chất lượng vệ sinh của thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ rõ tổng số vi khuẩn hiếu khí có tác dụng nhất để đánh giá chất lượng vệ sinh trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản các loại thực phẩm không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển như thực phẩm khô hay thực phẩm đông lạnh. Với các thực phẩm tươi sống, ngoài các giá trị như trên, tổng số vi khuẩn hiếu khí còn được dùng làm tiêu chuẩn hướng dẫn thời gian bảo quản. Các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí vẫn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Do đó, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm. Một nghiên cứu về sản xuất trứng đông lạnh thương phẩm đã cho thấy trứng bị nhiễm Salmonella, coliforms cho dù có chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí an toàn. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng và thể hiện dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc ( colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng hay thể tích thực phẩm. Chỉ số này có nhiều cách gọi khác nhau như: tổng số vi khuẩn hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số vi khuẩn sống (Total Viable Count, TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count, SPC).1. Nguyên lýSử dụng kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 300 C trong thời gian 72 giờ. Số lượng vi sinh vật trong 1g (ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng2. Thiết bị, dụng cụ-Thiết bị để khử trùng khô (tủ sấy) hoặc để khử trùng ướt (nồi hấp)-Đĩa petri thuỷ tinh đường kính 90 -100 mm-Pipet chia độ xả hết có dung tích 1ml và 10 ml, được chia vạch 0,1 và 0,5 ml tương ứng.-Ống nghiệm 16mm x 160 mm , bình thuỷ tinh 250 – 500ml-p
H kế hoặc có độ chính xác *0,1 đơn vị ở 250C.-Cân phân tích-Nồi cách thuỷ điều chỉnh nhiệt độ 45 *10C.-Tủ ấm điều chỉnh nhiệt độ 30 *10C.-Thiết bị đếm khuẩn lạc3. Hoá chất, môi trường3.1. Môi trường thạch để đếm đĩa- Thành phần:Pepton từ casein: 5g
Cao nấm men: 2,5g Glucose tinh khiết: 1,0g Thạch: 9 -18g Nước : 1000ml- Pha chế: + Hoà tan các thành phần trong nước theo thứ tự: Cao nấm men, Pepton từ casein, Glucose và bột sữa gầy nếu cần. Đun nóng nước để hoà tan nhanh hơn+ Cho thạch vào và đun đến sôi, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi tan hết thạch.+ Chỉnh p
H sao cho sau khi hấp khử trùng là 7,0 * 0,2 ở 250C.- Phân phối, khử trùng và bảo quản+ Phân phối môi trường vào các ống nghiệm, mỗi ống từ 12ml đến 15ml hoặc vào bình hay chai.+ Hấp khử trùng ở 1210C trong 15phút.+ Nếu môi trường được sử dụng ngay thì để nguội 44- 470C trong nồi cách thuỷ. Nếu chưa sử dụng thì cần bảo quản ở khô ráo, tối với nhiệt độ 3 * 20C không quá 3 tháng.3.2. Môi trường phủ (thạch màng)- Thành phần: Thạch 9g-18g Nước 1000ml- Pha chế: + Cho thạch vào nước và đun đến sôi, thường xuyên khuấy cho đến khi tan hết thạch.+ Chỉnh p
H sao cho sau khi hấp khử trùng là 7,0 * 0,2 ở 250C.- Phân phối, khử trùng và bảo quản+ Phân phối môi trường vào các ống nghiệm, mỗi ống 4ml hoặc vào bình hay chai thích hợp.+ Hấp khử trùng ở 1210C trong 15phút.+ Nếu môi trường được sử dụng ngay thì để nguội 44- 470C trong nồi cách thuỷ. Nếu chưa sử dụng thì cần bảo quản ở khô ráo,tối với nhiệt độ 3 * 20C không quá 3 tháng.4. Các bước tiến hành4.1. Đồng nhất và pha loãng mẫu- Mẫu thực phẩm được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn bằng máy trong điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất.- Cân chính xác 10g thực phẩm đã được chuẩn bị (hoặc hút 10ml thực phẩm lỏng) cho vào bình nón có chứa 90 ml đệm pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1.- Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml đệm pepton, đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-2. Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo. 4.2. Đổ đĩa và ủ ấm – Dùng pipet vô trùng hút mẫu thử và cho vào 2 đĩa petri vô khuẩn, mỗi đĩa 1ml nếu mẫu thử là chất lỏng hoặc 1ml huyền phù nếu mẫu thử ở các dạng khác. Lặp lại quá trình này ở các dịch pha loãng tiếp theo.- Đổ vào mỗi đĩa 12-15ml môi trường thạch để đếm đĩa ở 44-470C.- Trộn đều dịch nuôi cấy với môi trường thạch bằng cách xoay nhẹ đĩa petri theo hai chiều trái, phải. để đĩa trên mặt phẳng cho thạch đông đặc lại. Nếu dự đoán trong sản phẩm có chứa vi sinh vật mọc lan trên mặt thạch thì sau khi môi trường đã đông đổ tiếp 4ml thạch màng lên trên bề mặt.- Để thạch đông, lật ngược đĩa và ủ ấm ở 300C *1 trong thời gian 72giờ *3.- Thời gian bắt đầu pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá 30 phút. 4.3. Đếm khuẩn lạc- Sau 48 giờ tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính thức, đếm toàn bộ số khuẩn lạc đã mọc và ghi nhận kết quả chính thức.- Sự phân bố các khuẩn lạc trên các đĩa petri phải hợp lý. Độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít. Nếu kết quả không hợp lý phải tiến hành lại các bước nuôi cấy- Sử dụng máy đếm khuẩn lạc hoặc đếm bằng mắt thường.- Các khuẩn lạc lan rộng được coi là khuẩn lạc đơn lẻ. Nếu ít hơn 1/4 đĩa mọc dày lan rộng thì đếm các khuẩn lạc trên phần đĩa còn lại và tính số tương ứng cho cả đĩa. Nếu quá 1/4 đĩa bị mọc dày lan rộng thì loại bỏ đĩa và không đếm.
Đang xem: Tpc là gì
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.54 MB, 142 trang )
Bạn đang xem: Total plate count là gì
I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến
Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, có rất nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gâynhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào qui trình như: – Nguồn nước sản xuất- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm- Nguồn nguyên liệu – Quy trình xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản sảnphẩm, nồng độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lý – Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm- Nhiệt độ chiên hấp, chế biến các loại bán thành phẩm – Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: 1 vệ sinh trang thiết bị, máy móc,dụng cụ chế biến sản xuất, 2 vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời
I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí Total plate count – TPC
Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện hiện của oxi phân tử.Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
Xem thêm: Thầy Pháp Bùa 5 Ông Là Gì – Thờ Cúng 5 Ông Độ Mạng Có Ý Nghĩa Gì
I.3.2 Coliforms tổng số
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37o
C trong 24 giờ. Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất E. coli,Citrbacter, Klebsiella và Enterobacter gồm hai loài E. aerobacter, E. cloacea.Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diệnrộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.
I.3.3 Coliform phân
Là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh acid, sinh hơi từ lactose, sinh indol khiđược ủ khoảng 24 giờ ở 44,5o
C trong canh trypton. Chỉ tiêu này được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nướcuống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Khi hiện diện ở số lượng lớn Coliform phân trong mẫu thì thực phẩm đó được đánh giá là có khả năngchứa các vi sinh vật gây bệnh. Nhóm Coliform phân bao gồm 3 giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter có nguồn gốc từ phân người và phân các loài động vật.
I.3.4 Escherichia coli
Là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển được ở 44o
C 0,5o
C, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin và không dùng citrate làm nguồn carbon duynhất. Chúng thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là những trực khuẩn, gram âm, di động, không tạo bào tử. Những lồi có độc lực thì có vỏ capsul,một số có lơng bám. Kích thước trung bình 0,5 – 3 m hai đầu tròn, dài 1 – 4 m, rộng 0,4 – 0,7 m.Hầu hết các dòng E. coli khơng gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên có bốn dòng có thể gây bệnh cho người và một sốlồi động vật là:Enteropathogenic E. coli EPEC: gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em Enterotoxigenic E. coli ETEC: gây tiêu chảy, viêm đại tràng ….Verocytoxin E. coli VTEC: gây tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mao mạch gây phù thủng.Enterohaemorrhagic E. coli EHECVerocytoxin E. coli VTEC hay E. coli O157: H7: gây chảy máu đường ruột.E. coli là vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ thích hợp 37o
C nhưng cũng có thể phát triển ở 44o
C. Khuẩn lạc tròn ướt màu trắng đục trên môi trường nutrient agar. Trên môi trường EMB khuẩn lạc có màu tím ánh kim. Chúng lên men và sinh hơi các loạiđường lactose, glucose, galactose, lên men khơng đều saccharose, có kết quả thử nghiệm IMVIC là ++– Indol +, Methylred +, Voges proskauer – và Citrate -. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên nhất là trong môi trường bị nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường nước. Chúng dễdàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong q trình chế biến sản xuất.Các dòng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độnhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli
I.3.5 Staphylococcus aureus
Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại cholimex để xuất biện pháp khắc phục1421,8604
(2.54 MB) – Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại cholimex để xuất biện pháp khắc phục-142 (trang)
Hanal Nguyen