PHÂN BIỆT 18 LOẠI BỘT LÀM BÁNH THÔNG DỤNG

Trước đây tại Việt Nam đa số mọi người thường quen sử dụng 1 loại bột mì trắng hay còn gọi là bột mì đa dụng để làm bánh

Nhưng ngày nay nhu cầu tự làm bánh tại nhà của các gia đình ngày một nhiều hơn nên Thực Phẩm Plaza xin được chia sẻ 1 số loại bột làm bánh thông dụng mà chúng tôi đang phân phối

Nếu tìm hiểu về thế giới bánh bạn sẽ thấy rằng có rất nhiều loại bột khác nhau và mỗi loại bột sẽ phù hợp cho những công thức bánh khác nhau vậy Bột (flour) là gì?

Bột (flour) nói chung là một chất ở dạng mịn thường có màu trắng, thường được làm từ việc xay các loại hạt ngũ cốc , các loại hạt , các loại củ có chứa nhiều tinh bột (starch) thành dạng bột. Ngoài ra có một chất khác cũng được xay thành bột nhưng ở dạng thô hơn chứ không mịn thì gọi là Meal.

Bạn đang xem: Phân biệt 18 loại bột làm bánh thông dụng

Bột mì, bột lúa mì (Wheat Flour) là loại bột phổ biến nhất trong làm bánh, được làm từ hạt Lúa Mì (wheat). Ở Việt Nam thường gọi chung chung là bột mì. Hiện nay có rất nhiều loại bột mì được phân loại và xếp theo hàm lượng gluten có trong bột. Trong đó các loại bột mì cơ bản là: Cake Flour (5-8%), All-Purpose Flour/Plain Flour (10-11.5%), Pastry Flour (8-10%), Bread Flour (11-13%) và High-Gluten Flour (14% and up).

Dưới đây là các loại bột mì thường gặp khi làm bánh:

1. All-purpose flour :

Là bột mì đa dụng, bột mì thường – loại bột sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh. Sở dĩ nó được gọi là bột mì đa dụng bởi vì nó “đa năng”, tức là dùng để làm gì cũng được. Các loại bột bạn mua ngoài chợ, siêu thị về làm bánh thông dụng trong gia đình chính là loại bột này

Bột mì đa dụng có hàm lượng gluten là khoảng 9.5% – 11.5%. Loại bột này còn có tên gọi khác là Plain Flour (bột mì thường).

*
Bột mỳ Plain Flour của Prima Flour – túi 1kg

Ứng dụng: all purpose flour thường dùng làm các loại bánh có kết cấu đặc, nặng như gato, foam cake, muffin… vì bột khá dễ trộn và phương pháp làm các loại bánh này không quá khó. Đôi khi người ta cũng pha all purpose flour với một số loại bột khác hay trộn cùng bột nở nhằm giúp bánh nở tốt hơn.Bạn cũng có thể ứng dụng all purpose flour vào làm các loại bánh khác như bánh mì,cookie, bánh bông lan, bánh bột chiên tẩm,…

2. Pastry flour

Bột Pastry flour là loại bột được làm từ bột lúa mỳ mềm (soft wheat flour), loại bột này khá giống Cake flour nhưng chúng không được tẩy trắng trước khi sử dụng. Pastry flour có hàm lượng protein cao (từ 8 – 10%) so với Cake flour. Đặc điểm của loại bột này là có độ đàn hồi vừa đủ nhằm giúp giữ các lớp bơ khi làm bột puff pastry hay khi làm bánh croissants hoặc đế bánh pie crust.

Pastry flour khá mềm và có màu ngà, chúng rất thích hợp để những loại bánh mỏng mềm bởi hàm lượng protein cao sẽ giúp bánh cứng hơn khi nướng.

Ứng dụng: Có thể sử dụng loại bột này để làm vỏ bánh pie, bánh tart, bánh cookie, muffins hoặc bánh pastry. Pastry flour cũng gần giống với bột mì đa dụng

3. Bột ngô

*
Bột ngô Thái – Jade Leaf Corn Starch 400g

Được xay nguyên từ hạt ngô khô. Bột ngô vàng được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, hay làm các loại bánh nướng hoặc bánh quy.

Ứng dụng: Các công thức crepe cuộn sầu riêng bạn có thể cho 1 chút bột ngô để dễ cuộn hơn và giúp bánh không bị rách.

4. Whole wheat flour:

*
Bột mỳ nguyên cám Bob’s Red Mill 2,27kg

Whole wheat flour là bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra hay còn được gọi là bột mì nguyên cám. Bột mì nguyên cảm có màu nâu nhạt vì có cả phần màu nâu của cám được nghiền cùng. Whole wheat flour có hàm lượng protein (14%) cao hơn so với bột mì trắng (~ 11.7%)/.

Bột mì nguyên cám là một loại bột rất tốt cho sức khỏe bởi vì bột xay hầu như cả phần vỏ của hạt lúa mì thay vì chỉ xay mỗi phần lõi trắng bên trong. Chính vì vậy mà bột có nhiều dưỡng chất mà các loại bột thông thường ít có.

Ứng dụng: Bạn có thể sử dụng bột mì nguyên cam làm bánh mì nguyên cám rất ngon hoặc làm bánh mì sandwiches ăn kèm mứt và bơ rất tuyệt. Loại bánh này còn có tác dụng giúp giữ dáng, hỗ trợ người bị tim mạch, tiểu đường, dành cho người ăn kiêng.

5. Rye flour

*
Bột lúa mạch đen Hữu cơ của Lotus – sản phẩm Hữu cơ rất tốt cho sức khỏe

Rye Flour là bột lúa mạch đen. Loại bột này cũng gần giống như bột mì nhưng được chia ra làm nhiều loại tùy thuộc hàm lượng khoáng chất trong thành phần bột.

Ứng dụng: Bột lúa mạch đen làm các loại bánh mì lúa mạch rất tốt cho sức khỏe.Hàm lượng protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ, do đó các loại bánh nếu chỉ có bột lúa mạch đen sẽ rất cứng và nặng. Cũng chính vì vậy mà khi làm bánh các thợ làm bánh thường phải trộn thêm với bột mì để giúp tạo các sợi gluten, lấy khí gas qua đó giúp bánh nở, làm bánh nhẹ xốp và thơm ngon hơn.

6. Self-rising Flour:

*
Bột mỳ Self Raising Flour của Prima Flour – túi 1kg

Là bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở & muối. Ưu điểm là tiện hơn all purpose flour vì không cần trộn thêm bột nở, nhược điểm là bột trộn sẵn & để lâu thì có thể tác dụng của bột nở sẽ kém hơn, thêm nữa là mỗi công thức bánh có thể sẽ yêu cầu lượng bột nở khác nhau, cho nên không thể dùng cho mọi công thức.

Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì với Linhchỉ có một vài khái niệm ở dạng tên gọi của 1 vài loại bột như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn… chủ yếu là các loại bột để làm những món bánh Việt. Cũng vì VN không phải là nước trồnglúa mì nên hồi đó Linhchỉ nghĩ đơn giản là bột mì là bột từ hạt lúa mì, cũng như bột gạo là bột xay từ hạt gạo, chỉ có 1 loại duy nhất.

Khi bắt đầu “dấn thân” vào các loại bánh ngọt phương Tây thì Linhmới hoa mắt trước bao nhiêu loại bột. Buổi đầu làm bánh, Linhcũng chỉ dám mua bột mì thường (plain flour) cho an toàn vì đọc thấy công dụng là dùng chung cho tất cả các loại bánh. Và tất cả các sản phẩm bột với tên gọi chung chung là “bột mì” theo cách gọi ở VN ấy sẽ dễ gây nhầm lẫn với những người mới làm quen với bánh ngọt.


*

Nếu nói chi li về hạt lúa mì, thành phần các chất và quá trình xay bột để tạo ra được các sản phẩm bột mì khác nhau thì còn rất dài và có nhiều điều thú vị. Ở bài viết này, Linhsẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn.

Mua các loại bột mì làm bánh ở đâu? Ở VN, nếu bạn ra chợ và mua bột mì loại không đóng túi nhỏ, bạn sẽ không biết được đó chính xác là loại bột mì gì. Vì thế, để làm bánh cho chuẩn, bạn nên mua bột mì ở siêu thị hoặc các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh để mua được đúng loại. Ở siêu thị thường chỉ có 1 loại là bột mì đa dụng, còn ở các cửa hàng bán đồ làm bánh thì sẽ phân loại rõ các loại bột mì tùy theo mục đích sử dụng để bạn chọn mua.

Có nên mua bột mì ngoại nhập không? Theo Linh thì không thực sự cần thiết phải mua những nhãn hiệu bột mì của nước ngoài với giá đắt gấp 3-4, thậm chí 5 lần các loại bột mì trong nước. Ở VN có khá nhiều nhà máy sản xuất và chế biến bột mì, vừa sản xuất cho nhu cầu trong nước vừa xuất khẩu đi các nước khác, vì vậy bột mì trong nước cũng cực kì đảm bảo các chỉ tiêu và thông số về kĩ thuật và chất lượng.

Trước mắt, bạn ghi nhớ 1 trong những phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau.

Hàm lượng gluten còn có thể gọi là hàm lượng Protein, vì protein trong bột mì chính là chất để tạo nên gluten.

Xem thêm: Mua bán gà chọi khỏe đẹp, gà đá cựa chắc, gà nòi giá rẻ, gà chọi giống 5 tháng tuổi

Các loại bột mì thường gặp:

All-Purpose Flour là gì?


*

All purpose flour là bột mì đa dụng, đúng như tên gọi của nó, với hàm lượng glutenlà khoảng 9.5% – 11.5%. Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt “cây nhà lá vườn”. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt, thậm chí trong một số loại bánh mì ngọt, để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh.

Loại bột này còn có tên gọi là Plain Flour – bột mì thường. Ở VN, trong nhiều năm trước đây cho tới nay, nhiều người làm bánh vẫn quen gọi bột mì đa dụng là bột mì số 8.

Cake Flour là gì?


*

Cake Flour là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ khoảng 7.5%-8.5%, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh chiffon, bánh angel food cake, Japanese cotton cheesecake, bánh gato hongkong, bánh cuộn, vv… Nói chung các loại bánh dạng cake, bạn muốn bánh được mềm, nhẹ, thì bạn hãy dùng bột mì cake flour nhé.

Thậm chí bạn có thể làm các loại bánh cookies bằng bột mì cake cũng cực kì tốt.

Bread flour là gì?


*

Bread flour là bột bánh mì, là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13%, dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. Ở VN nhiều năm qua, các chị em làm bánh tại nhà còn quen gọi bột bánh mì là bột Cái Cân hoặc bột mì số 11.

“Họ hàng” với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

Self-rising flour là gì?


*

Self-rising flour là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là, mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau. Hai là, baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).

Linh hầu như rất ít khi sử dụng loại bột mì này. Trong bếp của Linh luôn có sẵn 3 loại bột mì ở trên để tùy ý sử dụng với những mục đích làm bánh khác nhau. Tuy nhiên, nếu trong một công thức bánh nào đó rất hay mà bạn có lại cần đến bột self-rising flour, bạn có thể tự trộn loại bột mì này với tỉ lệ như sau:

1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng + 1 1/2 tsp baking powder + 1/2 tsp muối

Pastry flour là gì?

*

Pastry flour là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour,khoảng 9%. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart, cookies, bánh quy và muffins.

Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh phương Tây

Bột ngô – bột bắp

Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, hay bột bắp, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản:

– Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): là loại bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc xốt.


– Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô


Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang tiếng Việt thì rất khó để hình dung vì người VN vốn ít quen thuộc với những loại hạt này. Vì thế mình chỉ điểm qua các tên gọi để mọi người cùng có chút khái niệm về những loại bột từ các hạt lương thực khác được dùng để làm bánh.

Whole wheat flour là gì?


Bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra, còn được gọi là bột mì nguyên cám.

Bran flour là gì?

Bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.


Rye flour là gì?

Bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.


Oat flour là gì?

Bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.


Buckwheat flour là gì?

Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat). Ở VN, loại hạt kiều mạch này ở VN gọi tên là hạt tam giác mạch.


Durum flour

Còn gọi tên là Semolina, bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô được làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.


Trên đây là cách phân biệt những loại bột mì chúng ta thường gặp nhất trong nấu ăn và làm bánh hàng ngày. Linh hy vọng rằng bài viết này giúp cho bạn có được nhiều thông tin bổ ích. Happy Baking nhé ^^