Mộc Tồn, Món Ăn Quốc Cấm?

Một miếng ăn được gọi là ngon, chúng gồm tí bánh đa, tí lá mơ, tí riềng, tí sả, tí ớt, tí khế chua, tí húng chó, tí bún, chút mắm tôm và một miếng thịt lẩu.

Bạn đang xem: Mộc tồn, món ăn quốc cấm?

*
Chó vàng thui nắm rơm thu
Càng ướp riềng sớm lời ru càng buồn

Mộc tồn - một lối chơi chữ của người Việt.

“Mộc tồn” – từ Hán Việt: “mộc” nghĩa là “cây”; “tồn” nghĩa là “còn”.

“Cây còn” nói lái lại là “con cầy”.

Từ “con cầy” liên tưởng đến “thịt cầy”.

Từ “thịt cầy” liên tưởng đến thịt “giả cầy”.

Từ “giả cầy” suy ra kết quả, là “thịt chó”.

Mộc tồn→ cây còn→con cầy→ thịt cầy→ giả cầy→ thịt chó.

Món mộc tồn là món thịt chó.

Cô bạn đồng nghiệp ít tuổi hơn, bảo: Chú viết về lẩu chó đi!

Lẩu chó? Nghe lạ. Tôi chưa ăn bao giờ.

Thỉnh thoảng đi qua thị trấn Sao Đỏ (nay là thị xã Chí Linh, tỉnh Hải Dương) thấy có quán đề món này song chưa có dịp thưởng thức.

Nhưng mà chú có món chó nấu này, tự làm, thấy cũng ngon, cứ coi là món lẩu chó được không?

Vâng! Cháu muốn chú viết chính là món đấy đấy, vì đã nghe vài lần chú kể. Bởi thịt chó ở Quảng Ninh cháu thấy ăn ở quán khó tìm được quán ngon. Nay mình tự làm mà ngon thì cũng nên kể.

Vả lại, cháu nghĩ ở vùng đất này số đông là người thợ, xa quê, lại có ngày nghỉ ngơi mà bày ra thù tạc mời bạn bè món ăn mình tự chế sẽ rất thú.

*
Thịt chó nướng

Những bữa thù tạc ấy sẽ là dư vị nhớ lâu khi phải xa quê...

Vậy ư! Thì kể...

Song trước hết phải nói đôi chút thịt chó các nhà hàng nơi đây.

Quả thật, có mấy điều không ngon.

Đầu tiên là nguồn thịt.

Chó to, miếng thịt luộc thái ra chúng to bằng lòng bàn tay con trẻ, phần nạc dày và thẫm màu, nhìn đã thấy ớn; ăn cả thì to quá, mà xé ra thì...

Người ăn thử đố nhau xem con thịt to cỡ nào, hầu hết đều đoán chúng phải cỡ từ 15 ký trở lên, trong khi món này "nhất bạch, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm" loại 7 - 8 ký là ngon nhất.

Tiếp đến là món nướng - món nhiều người ưa thích, thì lại không được nhà hàng chú ý, mà cái chú ý ban đầu chính là dùng loại thịt nào để chế biến.

Thành thử, đây là món nhiều khi bị độn thêm những thứ thịt đầu thừa đuôi thẹo.

Có lúc ăn vớ được miếng nguyên da, miếng bạc nhạc, thậm chí cả miếng... lưỡi (!).

Buồn nhất là chúng được nướng bằng vỉ (chính nướng bằng vỉ nên người ta mới có điều kiện "nhét" các thứ thịt hầm bà làng như vậy).

Món rựa mận, lẽ ra cũng phải ngon chứ?

Nhưng ở đây nhiều khi không dám gọi.

Bởi có lúc thấy rựa mận có mùi thiu; lại có lúc vớ được cả miếng thịt luộc lẫn trong đó.

Hoá ra rựa mận nhiều khi chúng là món hẩu lốn của những bữa tiệc trước được tận dụng lại.

Dồi, "sống ở trên đời được miếng dồi chó..." thì không tìm được hương vị đặc trưng, thấy nhiều là mùi đỗ rang, ăn khô khốc.

*
Một mâm thịt chó đủ lệ bộ

Thậm chí đến món nước xáo, "ngon như nước xáo chó" nhiều quán lại rắc thêm hành hoa thái nhỏ (!?). Hoặc là nấu với măng có vị chua, nhưng vẫn còn he/the.

Xương xáo thì không ít lần người ăn bắt gặp cả xương đùi lọc ở thịt luộc ra “ném” cả vào đó.

Hoặc hầm dối, chặt miếng to khó gặm, nước hầm nhạt, không đậm đà...

Bởi vậy - tôi kể với cô bạn đồng nghiệp ít tuổi - có lần đi chợ về, vợ chú khoe thấy trong chợ có hàng bán thịt chó sống.

Hay lúc nào mua thử về nấu ăn?

Chú bảo, phải để ý xem, nhỡ chó bả người ta giết bán thì lại mang vạ.

Sau nhiều lần vợ để ý, thấy đúng hàng đó bán thịt chó sống thường xuyên mới quyết định mua.

50 ngàn một ký thịt thấu xương (giá thịt chó sống tại thời điểm viết bài này).

Và về bắt đầu nấu, nấu theo kiểu cổ điển: tất cả trong một nồi.

Chọn chỗ nào ngon thì làm thịt hấp.

Số còn lại chặt/thái miếng vừa ăn, ướp kỹ với riềng, mẻ, mắm tôm, chút mỳ chính.

Xem thêm: K Ý Nghĩa Các Ký Hiệu R, Tm Và C Trên Sản Phẩm Dịch Vụ, Ký Hiệu R ® Trên Sản Phẩm Có Ý Nghĩa Gì

Tất cả các gia vị này đều có sẵn ở chợ.

Lúc đầu thì mua riềng đã giã sẵn, sau nấu, ăn thấy kém vị riềng, vì riềng họ giã để đã bị khô; mua riềng củ, loại củ vừa phải, không già, về chịu khó giã.

Mẻ cũng vậy, có khi gặp mẻ không được chua.

Nên lúc bóp riềng mẻ phải có cảm nhận, ngửi thấy dậy mùi chua của mẻ, không bị mùi riềng và mắm tôm quá lấn át thì mới được.

Nhất là lúc xào săn trước khi cho nước, thấy dậy mùi mắm tôm hơn, tức chúng đang bị thiếu mẻ.

Kể cả mua mắm tôm, phải chọn loại mắm tôm màu ánh xanh, loãng, dậy mùi đặc trưng.

Phần ướp này khá quan trọng, chứng minh cái tài của người khéo nội trợ: ướp sao cho vừa mọi gia vị, khi nấu không phải tra thêm thứ gì nữa.

Xào săn, cho nước xong xuôi thì đặt miếng thịt hấp lên, đun vừa lửa.

Sôi, nhấc miếng thịt hấp lên đảo đều phần thịt xương phía dưới, đặt thịt hấp lộn ngửa lại.

Thỉnh thoảng mở vung trở miếng thịt hấp vài lần cho chín đều.

Bún, bánh đa nướng, riềng thái miếng, củ sả, lá mơ lông, lá húng chó, khế chua, ớt tươi thái lát, pha bát mắn tôm chanh bày sẵn.

*
Thịt chó sống bây giờ bày bán nhiều ở chợ

Cút rượu quốc lủi sủi tăm.

Miếng thịt hấp chín co lại, lấy ra, để cho bớt nóng thì thái.

Món lẩu kia bê ra đặt lên cái bếp điện/bếp ga du lịch/bếp từ…, ở một góc mâm, để chế độ sao cho món ăn luôn nóng sốt suốt bữa.

Hoặc giả, không có các bếp trên, quá lắm thì phải bày mâm gần bếp mà thưởng thức, miễn sao món lẩu lúc nào cũng phải được nóng giãy mới ngon.

Chín rưỡi ngày chủ nhật, vợ chú đi chợ về, hớn hở: mua thịt chó anh ạ.

Thế hả! Hay đấy!

Vợ bấm máy điện thoại đi đâu đó, cười khanh khách với nhau, rồi quay lại bảo: em gọi vợ chồng anh Vĩnh vào.

Vợ chồng anh Vĩnh vừa là họ hàng, vừa là bạn "tâm đầu ý hợp" khi chén thù chén tạc.

Tiếng giã riềng thình thịch, xen lẫn tiếng rì rầm to nhỏ của những người đàn bà đang làm bếp.

Chẳng mấy chốc đã thấy thoang thoảng mùi riềng mẻ mắm tôm, dần dần thơm lừng, đậm đặc.

Những người đàn ông các chú ngồi uống nước, xem cuộc chơi trên tivi Đường lên đỉnh Ôlimpia.

Hơn mười một giờ thì vào mâm, vừa ăn vừa xem trình diễn Ở nhà chủ nhật...

*
Một thành ngữ được lấy làm biển nhà hàng

Sau này thấy mọi người xem ra không thiết tha lắm với món thịt hấp, thích món lẩu hơn, thì những lần làm thịt chó như thế này, vợ chú quay qua thái làm lẩu tất.

Nhất món không phải là dở nếu cuộc tiệc chỉ chừng dăm sáu, thậm chí đến mươi người.

Mọi người còn đề nghị đổ thêm nước vào nồi lẩu để lấy nước chan bún.

Một miếng ăn được gọi là ngon, chúng gồm tí bánh đa, tí lá mơ, tí riềng, tí sả, tí ớt, tí khế chua, tí húng chó, tí bún, chút mắm tôm và một miếng thịt lẩu.

Tóm lại là mỗi thứ một tí, sao cho vừa miếng, từ tốn nhai và ngẫm.

Chất đưa cay đan xen.

Mới đó mà đã hơn một giờ chiều. "Ôi dà! Ngon! No quá rồi! Thôi không ăn nữa!" - anh Vĩnh thốt lên như một tiếng thở phào, khoan khoái; rồi lấy tay khe khẽ xoa bụng.

Này! Xem ra làm món lẩu chó kiểu này bây giờ cũng không lâu công lắm cô bạn đồng nghiệp ít tuổi nhỉ!

*
TỔNG QUAN Cơ cấu tổ chức Tin hoạt động cơ sở Tin tức - Sự kiện Nghiên cứu - Trao đổi

MỪNG ĐẤT NƯỚC ĐỔI MỚI, MỪNG ĐẢNG QUANG VINH, MỪNG XUÂN QUÝ MÃO. HỌC TẬP VÀ LÀM THEO TƯ TƯỞ
NG, ĐẠO ĐỨC, PHONG CÁCH HỒ CHÍ MINH VỀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA, SỨC MẠNH CON NGƯỜI VIỆT NAM GẮN VỚI KHÁT VỌNG XÂY DỰNG TỈNH KHÁNH HÒA TRỞ THÀNH THÀNH PHỐ TRỰC THUỘC TRUNG ƯƠNG VÀO NĂM 2030.


Đầu xuân tám chuyện "mộc tồn"

Theo cách giải nghĩa khá là ngoằn ngoèo của cụ Trạng Quỳnh: “Mộc tồn” là cây còn, cây còn là... con cầy. Tóm lại là món thịt chó. Một món ăn đã được nhiều người dân các nước ở châu Á, trong đó có Việt Nam xem như “quốc hồn, quốc túy”. Tuy nhiên, cũng có người quan niệm, lý lẽ riêng cho rằng không nên ăn thịt cầy…

1. Trong tiết trời se lạnh hoặc những ngày mưa, những người thích đánh “cờ tây” lại ước có đĩa thịt cầy với vài cút rượu nút lá chuối nhấm nháp thì khỏi phải bàn. Mà thật vậy, mới chỉ nghĩ đến những xiên thịt ướp sả, riềng, mẻ, mắm tôm nướng trên bếp than hồng, thơm nức mũi hoặc đĩa thịt cầy hấp bốc khói nghi ngút trưng bày cùng với nắm lá mơ, vài ba củ sả, vài miếng riềng thì đã cầm lòng không đặng, muốn chạy thật nhanh đến quán để nhai ngấu nghiến những miếng thịt còn nóng, chấm ít mắm tôm rồi tợp ngụm rượu.

 

*

Thịt cầy được chế biến khá nhiều món, rất công phu. Thông thường, nếu đạm bạc, các đầu bếp chỉ chế biến một số món nấu chung trong một nồi. Nhiều người đánh giá đầu bếp nấu thịt cầy ngon hay không là ở phương cách này, dưới đáy nồi là rựa mận, phía trên là thịt hấp rồi đến lòng dồi. Nấu đến khi lòng dồi phía trên chín thì món rựa mận cũng vừa ngon, bởi nó kết hợp tất cả các hương vị, hơi cách thủy hòa quyện với các gia vị ướp món rựa mận trong nồi kín bưng. Cũng có nhiều đầu bếp chế biến thịt cầy đến 7 món hoặc hơn, với những món khác như: đùi chiên, xào lăn, nầm hấp, lẩu chân, xương nấu măng… Như vậy để thấy rằng, văn hóa ẩm thực của người Việt rất phong phú.

 

*

2. Món thịt cầy có thể nói xuất phát từ miền Bắc, về sau phổ biến và hiện nay đã có mặt trong các hàng quán rộng khắp cả nước. Ở Khánh Hòa, những hàng quán thịt cầy ăn nên làm ra trên đường Lê Hồng Phong, Điện Biên Phủ, khu vực trường lái (TP. Nha Trang), hoặc ở các huyện, thị xã, thành phố khác phần lớn là do những người từ miền Bắc (từ khu 4 trở ra) vào lập nghiệp mở ra kinh doanh. Mỗi nơi có một vài món “độc” và nước chấm mang hương vị riêng, nhưng tựu trung đều rất ngon.

Điều đó làm cho những thực khách mê mẩn với món thịt cầy nghiệm ra rằng, để có món thịt cầy ngon đúng nghĩa phải do chính tay người miền Bắc vào bếp. Tôi được biết, một số người ở Khánh Hòa sành ăn thịt cầy thường nhờ người quen từ Hà Nội đặt thịt cầy nấu sẵn và gửi vào bằng máy bay trong ngày, do đóng trong thùng giữ nhiệt nên vẫn đảm bảo được độ tươi ngon, nóng sốt như đang thưởng thức cầy Nhật Tân…

 

*

3. Thịt cầy là món bổ dưỡng, giàu chất đạm. Theo y học, thịt cầy là vị thuốc bổ thận, trợ dương, làm tăng khả năng chịu đựng, giảm tiết mồ hôi trong mùa hè nóng bức, tăng nhiệt giúp làm ấm người chống lại giá lạnh mùa đông… nên có thể chữa được nhiều bệnh. Thậm chí, có người còn ví thịt cầy là “viagra nội” vì nó nhiều đạm!? Đã có người đại ngôn rằng: “Bất thực cẩu nhục bất tri thiên hạ đại vị” (Dịch nghĩa: Không ăn thịt chó thì không biết miếng ngon trong thiên hạ). Còn những đồng nghiệp của tôi người miền Bắc, lâu lâu vẫn cứ phải “gặp nhau cuối tuần” bằng món “vitamin gâu gâu” để cho đỡ nhớ quê nhà và được thưởng thức một món ngon đúng nghĩa.

Shin bị bệnh, ông Tổng Giám đốc người Hàn Quốc Lee Sung Woo đã quan tâm tới nhà thăm hỏi, động viên và tặng cho bệnh nhân mấy món thịt cầy. Ai cũng ngạc nhiên, nhưng tôi được biết đây là tấm lòng quan tâm thật sự, nét văn hóa riêng có của một số người Hàn Quốc.

5. Phần lớn người Việt dù có theo hay không theo đạo Phật thì trong thâm tâm vẫn hướng thiện, việc sát sinh hoặc ăn thịt cầy là những điều kỵ. Trong một nghiên cứu về văn hóa học, Tiến sĩ Nguyễn Cảnh Chương - Phó Trưởng khoa Ngữ văn và Văn hóa học, Trường Đại học Đà Lạt khi bàn về thịt cầy và quy luật âm dương ngũ hành đối với sức khỏe con người, ông cho rằng, một mặt, giáo lý Phật giáo cấm sát sinh, một mặt thịt cầy là món ăn nhiều đạm, khi ăn thịt cầy thường phải uống rượu. Nhập vào cơ thể nhiều đạm lại có thêm rượu sẽ tạo nên hưng phấn, khiến con người có những hành vi, những hoạt động không chuẩn mực như ngày thường. Trong dân gian thường rất kiêng kỵ ăn thịt cầy vào những ngày Sóc (ngày đầu tháng âm lịch), ngày Vọng (những ngày trăng tròn), ngày Hối (ngày cuối tháng âm lịch). Những ngày này Trái Đất cách xa Mặt Trời, khiến cho khí hậu trên Trái Đất có những thay đổi nhất định, chênh lệch khí âm mạnh hơn khí dương và trong cơ thể người cũng bị sự tác động của vũ trụ nên sẽ dễ bị ảnh hưởng mất quân bình. Khi tâm sinh lý cơ thể người đã có sẵn sự xáo động mà ăn thịt cầy, uống rượu vào càng dễ khiến cho con người có những hành vi, hoạt động không chuẩn mực, để lại những hậu quả “xui xẻo” mà người đời vốn quan niệm… Có thể vì vậy nên dân gian rất kiêng kỵ việc ăn thịt cầy vào những ngày đó.

 

* * *

Quan niệm dân dã của nhiều người Việt, thịt cầy cũng là một loại thực phẩm, giống như các gia súc, gia cầm dùng làm thực phẩm khác, đây đã là vấn đề của văn hóa, tập tục. Từ thời phong kiến, trong tác phẩm Hành lạc từ kỳ 1 của đại thi hào Nguyễn Du đã mượn ẩm thực thịt cầy để nói chuyện thế sự: Trung thọ chỉ bát thập/Hà sự thiên niên kế?/Hữu khuyển thả tu sát/Hữu tửu thả tu khuynh/Nhãn tiền đắc táng dĩ nan nhận/Hà sự mang mang thân hậu danh? (Dịch nghĩa: Sống lâu chỉ tám mươi tuổi/Cần gì tính chuyện ngàn năm/Có chó cứ ăn thịt/Có rượu cứ uống cho hết/Chuyện trước mắt hay dở đã không biết/Cần gì lo cái danh xa xôi sau khi chết!). Trong khi đó, nuôi thú cưng, bảo vệ chó cưng là quan niệm từ trời Tây du nhập vào Việt Nam, từ đó sinh ra một trường phái xem trọng loài thú cưng này. Việc ăn thịt cầy trở thành đại kỵ. Trên thực tế, không bao giờ ai ăn thịt cầy từ những con chó cảnh, chó khôn giữ nhà, chó săn mồi…, bởi lẽ nó rất đắt. Thịt cầy ở đây thường chế biến từ loại chó cỏ, không hữu dụng. Hiện nay, có nhiều món ăn đã và đang gián tiếp khẳng định món “quốc hồn, quốc túy” này khi các đầu bếp sáng tạo những món ẩm thực khác “giả mà như thật”: heo giả cầy, ngan giả cầy, chồn giả cầy, gà đá giả cầy… Vì vậy, câu chuyện có nên ăn thịt cầy hay không là do cách nhìn nhận, quan niệm riêng của mỗi người.