Cách Ủ Hạt Ca Cao

Lên men của hạt cacao là quá trìnhphá hủy vỏ hạt để loại bỏ các tannin có mặt, để tiêu diệt vi trùng và đậu.Quá trình này cũng kích hoạt những thay đổi trong đậu giúp phát triển mùi thơm và hương vị cuối cùng sẽ quan trọng đối với sản phẩm cuối cùng.Quá trình này thường kéo dài đến bảy ngày.Quá trình lên men diễn ra trong “cơm nhầy” bao quanh hạt của cacao.Phản ứng sinh hóa và enzyme diễn ra bên trong lá mầm gây ra một loạt các hợp chất hương vị.“Cơm nhầy” bao quanh hạt ca cao được lên men bởi các vi khuẩn khác nhau bao gồm nấm men, vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn axit axetic.

Bạn đang xem: Cách ủ hạt ca cao

Sau khi hạt được thu hoạch, quá trình lên men thường được bắt đầu ngay lập tức.Những hạt bên trong vỏ ca cao nằm trong một môi trường mà không có vi khuẩn nào có thể phát triển.Tuy nhiên, khi cắt vỏ ca cao mở, hạt được tiếp xúc với vi khuẩn và quá trình lên men được phép bắt đầu.Vi khuẩn phát sinh từ bàn tay của công nhân, dao, giỏ chưa rửa và chất nhầy khô trên hộp lên men.

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men sản xuất ethanol và tiết ra các enzyme phân hủy pectin.Vi khuẩn (vi khuẩn axit lactic và axit axetic) sau đó xuất hiện, tiếp theo là vi khuẩn hình thành bào tử hiếu khí và nấm sợi.

Tóm lại tầm quan trọng của quá trình lên men Không có hương vị cacao trong hạt cacao nếu không được lên men Các tiền hợp chất cacao được hình thành trong quá trình lên men, và thật sự trở thành hương vị cacao dưới tác động của nhiệt độ cao. Hương vị cacao phát triển qua hai giai đoạn: giai đoạn lên mên- tạo thành tiền chất, rang- các tiền chất phản ứng tạo thành hương vị cacao.

Quá trình lên men có thể được tiến hành bằng nhiều phương pháp. Các phương pháp được dùng để ủ hạt gồm: ủ thúng, cần xé, ủ đóng và đậy bằng lá chuối và ủ thùng. Trong tất cả các trường hợp, phía dưới đáy và xung quanh thùng, cần xé, thúng nên được bao phủ bằng lá chuối. Tuy nhiên, lá chuối phía dưới đáy không nên quá dầy và nên được cắt thành hình rang lược để đả bảo phần cơm nhầy được thoát tốt. Sự thoát dịch từ phần cơm nhầy không tốt sẽ làm cho quá trình lên men không đạt được chất lượng như mong muốn. Phần phía trên của khối cacao lên men cũng được đậy bằng lớp lá chuối kết hợp với bao đay. Làm như thế sẽ hạn chế quá trình xâm nhập quá nhiều của không khí vào khối cacao lên men cũng như tránh được sự mất ẩm quá nhanh. Nếu ẩm độ bị mất đi quá nhiều thì cacao sẽ không lên men hoàn toàn. Một lý do của việc lót xung quanh thúng, cần xé, thùng và đậy phía trên của khối cacao lên men đó là vấn đề mất nhietj trong quá trình lên men. Đây chính là nguyên nhân chính dẫn đến việc không đạt được nhiệt độ yêu cầu của một quá trình lên men tốt. Bao đay giữ nhiệt độ tốt hơn so với lá chuối, do đó sử dụng bao đay hoặc kết hợp bao đay với lá chuối được đè nghị để sử dụng để đậy khối cacao trong quá trình lên men.

*
*

Trong quá trình lên men nên sử dụng nhiệt kế đẻ đo nhiệt độ mỗi ngày. Kết quả tốt nhất đạt được trong quá trình lên men khi nhiệt độ tối đa đạt dến khoảng 45 - 50°C. Theo quy luật chung, khi quá trình lên men càng đạt đến gần 50°C thì chất lượng hạt cacao khô sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ thường đạt được sau 3-4 ngày lên men. Sự gia tăng nhiệt đọ thông thường như sau: ngày 0, 25 - 30°C; ngày 1, 42 - 45°C; ngày 2, 42 - 45°C; ngày 3, 45 - 50°C; ngày 4, 45 - 50°C; ngày 5, 40 - 45°C; ngày 6, 40 - 45°C. Nếu khối cacao lên men không đạt được khoảng nhiệt độ như trên ở bất kì ngày lên mên nào thì nên đảo trộn khối hạt để làm tăng quá trình lên men và sự gia tăng nhiệt độ. Nếu nhiệt độ xuống thấp hơn 40°C ở ngày lên men thức tư hay các ngày sau đó, thì phải lập tức đem cacao đi phơi, sấy ngay bởi vì cacao bắt đầu xuất hiện mùi vị xấu. Khuyến cáo nên ngâm hạt cacao lên men trước khi phơi sấy.

Thời gian len men được khuyến cáo là 6 ngày bởi tỉ lệ hạt nâu gia tăng theo thời gian lên men. Lên men chỉ được tiến hành với khối lượng hạt cacao tối thiểu là 25kg hạt ướt, với khối lượng hạt ít hơn thông thường không đạt được nhiệt độ thích hợp và sản xuất hạt cacao chất lượng thấp.

Đối với tất cả các phương pháp lên men hạt cacao nên được đảo trộn ở các ngày khác nhau. Đảo trộn có nghĩa là hạt cacao được trộn bằng xẻng hoặc bằng tay nhằm giúp không khí đi vào bên trong khối cacao và giúp cho sự lên men đồng đều. Khi không khì đi vào bên trong khối cacao, là kết quả của quá trình đảo trộn hạt, mức độ lên men sẽ gia tăng và nhiệt độ sẽ tăng nhanh chỉ trong vài giờ sau đó. Khi thực hiện đảo trộn nên tách các hạt cacao bị dính với nhau vì những hạt này sẽ không được lên men hoàn toàn. Lõi trái hay bất kì các vật lạ khác lẫn trong hạt cacao nên được loại bỏ trong quá trình lên men cũng như trong khi đảo trộn. Thông thường, hạt chỉ cần được đảo trộn ở ngày thứ hai của quá trình lên men. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tăng quá chậm, có thể gia tăng số lần đảo trộn, chẳng hạn ở ngày thứ ba hoặc thứ tư như vậy sẽ giúp cho nhiệt độ tăng lên.

*

Khi kết thúc quá trình lên men, hạt cacao ướt có thể bị cắt để tiến hành kiểm tra màu sắc. Hạt cacao lên men không hoàn toàn có màu nâu phía bên ngoài vỏ. Hạt lên men quá độ có khuynh hướng chuyển sang màu nâu đen và thường có những vùng nấm mốc phát triển. Hạt lên men hoàn toàn thông thường nước dịch bên trong hạt sẽ có màu tía, nâu đặc trưng khi cắt hạt và phần phía trong vỏ hạt sẽ có màu nâu và hạt thường vẫn còn ẩm ướt . Hạt chưa lên men hoàn toàn không có màu tía. Một số hạt có thể xuất hiện màu trắng. Điều này phụ thuộc vào giống cacao và không được lên men hoàn toàn. Tất cả các nhóm màu này sẽ có khung hướng chuyển sang đậm, tối hơn trong khi sấy bởi vì sự nâu hóa là phản ứng chủ yếu xảy ra trong suốt quá trình phơi, sấy.

*

Ủ thúng, cần xé: cũng như các phương pháp ủ khác, phần xung quanh, phần dưới đáy và phía trên bề mặt nên được bao phủ bằng lá chuối. Điều đó giúp ngăn chặn cacao không bị sấy khô cũng như có tác dụng tách ly để giữ nhiệt.

*

Ủ đóng: đây là phương pháp lên men đơn giản nhất trong các phương pháp lên men cacao, không trang bị dụng cụ hay thùng lên men. Đây là phương lên men được thực hiện phổ biến nhất ở Tây Phi mặc dù phương pháp lên men bằng cách ủ thúng hay ủ thùng cũng diễn ra rất tốt. Ở Việt Nam, chúng ta đang cố gắng sản xuất cacao với chất lượng gần giống với cacao Tây Phi.

*

Ủ thùng: đây là phương pháp thông dụng nhất được dùng trên thế giới cũng như các nước Tây Phi. Các thùng lên men có thể được dùng để lên men cacao với khối lượng từ 25kg đến khối lượng bất kì mà có thể thu hoạch được. Trong quá trình lên men, nhiệt độ nên được đo đạc và ghi nhận đối với tất cả các phương pháp. Lên men trong thùng với khối lượng 100kg hoặc thấp hơn có thể đảo trộn bằng tay.Trong trường hợp với khối lượng lớn hơn khoảng 250kg, nên sử dụng thùng lên men nhiều ngăn. Trong trường hợp này, việc đảo trộn hạt được tiến hành bằng cách dịch chuyển khối hạt phần tử này sang phần tử kia của thùng.

*
*

HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Nấm men phát triển tốt trong môi trường axit và nồng độ oxy thấp, chẳng hạn như trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Trong những giai đoạn đầu này, nấm men rất quan trọng trong việc mở đường cho quá trình lên men của vi khuẩn. Nó chuyển đổi các loại đường, chẳng hạn như sucrose, glucose và fructose, thành ethanol và CO2, làm giảm độ axit của “cơm nhầy” bằng cách sử dụng axit citric và tạo ra các hợp chất thơm, góp phần tạo ra mùi thơm sô cô la và rất quan trọng để phát triển hương vị. Nấm men cũng chịu trách nhiệm phân hủy “cơm nhầy” và sản xuất các enzyme phân hủy pectin. Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho không khí thâm nhập vào khối hạt cacao. Tuy nhiên, điều này làm tăng lưu lượng không khí, cùng với sự gia tăng độ pH và nồng độ cồn.

Xem thêm: Đo Hoạt Độ Ggt Là Gì - Chỉ Số Ggt Cao Có Nguy Hiểm Không

Vi khuẩn axit lactic bắt đầu phát triển khi lớp “cơm nhầy” bị phân hủy, nấm men đang chết dần. Chức năng chính của vi khuẩn axit lactic là chuyển hóa đường (glucose và fructose) và citrate để tạo ra axit lactic, axit axetic, ethanol và mannitol. Việc sản xuất axit lactic và axit axetic góp phần làm giảm độ pH. Vi khuẩn axit lactic cũng được cho là góp phần vào khả năng của nấm men sử dụng citrate làm nguồn carbon. Những sản phẩm này rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn axit axetic và cho phép chúng chuyển đổi ethanol thành axit axetic, giải phóng nhiệt cũng như một số phụ phẩm làm chết hạt cacao.

Vi khuẩn axit lactic chiếm ưu thế trong 36 đến 48 giờ đầu lên men bao gồm Lactobacillus cellobiosus (60-85% tổng số vi khuẩn axit lactic đã phát triển), Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii (chỉ 2% tổng số vi khuẩn) , Leuconostoc mesenteroides và Lactococcus lactis. Hầu hết tăng trưởng tốt trong khoảng từ 40 đến 45 CC, và ở mức 7 đến khoảng 10% ethanol.

*

Càng về cuối quá trình lên men, sự hiện diện của nấm men và vi khuẩn axit lactic suy giảm,không khí bên trong khối hạt cacao tăng lên. Do đó, những điều kiện này có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn axit axetic tiến hành lên men hiếu khí. Vi khuẩn này oxy hóa ethanol thành axit axetic, và cũng oxy hóa thêm axit axetic thành carbon dioxide và nước. Những sinh vật này được chuyển hóa do sự axit hóa của hạt ca cao ở nhiệt độ cao, gây ra sự khuếch tán và thủy phân protein trong lá mầm. Vi khuẩn axit axetic chủ yếu tạo thành tiền chất của hương vị sô cô la. Chúng bao gồm các thành viên của chi Acetobacter cũng như Gluconobacter.

*

Nấm sợi cũng được tìm thấy trong các phần thoáng khí của khối lên men. Chúng có thể gây ra sự thủy phân một số “cơm nhầy” và tạo ra axit, nhưng không được coi là quan trọng trong sự kế thừa vi sinh vật. Trong số các loại nấm sợi, Aspergillus fumigatus và Mucor racemous là loài có mặt nhiều nhất trong quần thể nấm cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Những loại nấm này không thể phát triển ở nhiệt độ cao hơn 45°C, nhưng có thể được phân lập ở nhiệt độ khoảng 50°C.