CÁCH Ủ HẠT CA CAO

Lên men của hạt cacao là quá trìnhphá bỏ vỏ hạt để vứt bỏ các tannin bao gồm mặt, để tàn phá vi trùng và đậu.Quá trình này cũng kích hoạt những đổi khác trong đậu giúp cải tiến và phát triển mùi thơm cùng hương vị cuối cùng sẽ đặc biệt đối với sản phẩm cuối cùng.Quá trình này thường kéo dài đến bảy ngày.Quá trình lên men ra mắt trong “cơm nhầy” phủ bọc hạt của cacao.Phản ứng sinh hóa với enzyme diễn ra phía bên trong lá mầm gây ra một loạt các hợp hóa học hương vị.“Cơm nhầy” bao quanh hạt ca cao được lên men bởi các vi khuẩn không giống nhau bao hàm nấm men, vi trùng axit lactic và vi trùng axit axetic.

Bạn đang xem: Cách ủ hạt ca cao

Sau khi hạt được thu hoạch, quá trình lên men hay được bắt đầu ngay lập tức.Những hạt phía bên trong vỏ ca cao bên trong một môi trường thiên nhiên mà không có vi trùng nào hoàn toàn có thể phát triển.Tuy nhiên, khi cắt vỏ ca cao mở, phân tử được xúc tiếp với vi khuẩn và quá trình lên men được phép bắt đầu.Vi khuẩn phát sinh từ bàn tay của công nhân, dao, giỏ không rửa và chất nhầy khô trên hộp lên men.

Trong tiến trình đầu của quy trình lên men, nấm men cấp dưỡng ethanol với tiết ra các enzyme phân hủy pectin.Vi trùng (vi trùng axit lactic với axit axetic) tiếp nối xuất hiện, tiếp theo là vi khuẩn hình thành bào tử hiếu khí và nấm sợi.

Tóm lại tầm quan trọng đặc biệt của quy trình lên men Không có hương vị cacao trong hạt cacao nếu không được lên men những tiền hợp hóa học cacao được xuất hiện trong quá trình lên men, và thật sự trở thành hương vị cacao dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao. Mùi vị cacao trở nên tân tiến qua nhì giai đoạn: tiến độ lên mên- tạo ra thành chi phí chất, rang- các tiền chất phản ứng tạo ra thành mùi vị cacao.

Quá trình lên men rất có thể được tiến hành bằng các phương pháp. Các phương thức được dùng để làm ủ phân tử gồm: ủ thúng, đề nghị xé, ủ đóng với đậy bằng lá chuối với ủ thùng. Trong tất cả các ngôi trường hợp, phía dưới đáy và bao phủ thùng, buộc phải xé, thúng phải được bao phủ bằng lá chuối. Mặc dù nhiên, lá chuối phía mặt dưới không đề nghị quá dầy và nên được bổ thành hình rang lược nhằm đả bảo phần cơm trắng nhầy được thoát tốt. Sự thoát dịch trường đoản cú phần cơm trắng nhầy không xuất sắc sẽ có tác dụng cho quy trình lên men ko đạt được unique như ước ao muốn. Phần bên trên của khối cacao lên men cũng rất được đậy bởi lớp lá chuối kết phù hợp với bao đay. Làm như vậy sẽ hạn chế quy trình xâm nhập không ít của không gian vào khối cacao lên men cũng như tránh được sự mất độ ẩm quá nhanh. Nếu ẩm độ bị mất đi quá nhiều thì cacao sẽ không còn lên men hoàn toàn. Một lý do của câu hỏi lót bao phủ thúng, cần xé, thùng với đậy phía bên trên của khối cacao lên men đó là vấn đề mất nhietj trong quy trình lên men. Đây đó là nguyên nhân bao gồm dẫn đến sự việc không đạt được nhiệt độ yêu cầu của một quy trình lên men tốt. Bao đay giữ nhiệt độ xuất sắc hơn đối với lá chuối, cho nên sử dụng bao đay hoặc phối kết hợp bao đay với lá chuối được đè nghị để thực hiện để bịt khối cacao trong quá trình lên men.

*
*

Trong quá trình lên men nên thực hiện nhiệt kế đẻ đo nhiệt độ mỗi ngày. Tác dụng tốt nhất giành được trong quy trình lên men khi ánh sáng tối đa đạt dến khoảng chừng 45 - 50°C. Theo quy nguyên tắc chung, khi quy trình lên men càng đạt mang đến gần 50°C thì unique hạt cacao khô vẫn càng tốt hơn. ánh sáng thường dành được sau 3-4 ngày lên men. Sự gia tăng nhiệt đọ thường thì như sau: ngày 0, 25 - 30°C; ngày 1, 42 - 45°C; ngày 2, 42 - 45°C; ngày 3, 45 - 50°C; ngày 4, 45 - 50°C; ngày 5, 40 - 45°C; ngày 6, 40 - 45°C. Ví như khối cacao lên men không đạt được khoảng ánh sáng như bên trên ở bất kể ngày lên mên nào thì nên cần đảo trộn khối hạt để triển khai tăng quy trình lên men cùng sự tăng thêm nhiệt độ. Nếu nhiệt độ xuống thấp rộng 40°C sinh sống ngày lên men thức tứ hay những ngày sau đó, thì phải tạo tức rước cacao đi phơi, sấy ngay chính vì cacao bắt đầu xuất hiện nay mùi vị xấu. Lời khuyên nên ngâm hạt cacao lên men trước khi phơi sấy.

Thời gian len men được khuyến nghị là 6 ngày vày tỉ lệ hạt nâu gia tăng theo thời gian lên men. Lên men chỉ được thực hiện với trọng lượng hạt cacao buổi tối thiểu là 25kg hạt ướt, với cân nặng hạt không nhiều hơn thường thì không có được nhiệt độ tương thích và phân phối hạt cacao unique thấp.

Đối với tất cả các phương thức lên men hạt cacao nên được hòn đảo trộn ở những ngày không giống nhau. Đảo trộn có nghĩa là hạt cacao được trộn bởi xẻng hoặc thủ công nhằm góp không khí đi vào bên phía trong khối cacao với giúp cho việc lên men đồng đều. Khi không khì đi vào phía bên trong khối cacao, là công dụng của quy trình đảo trộn hạt, mức độ lên men sẽ gia tăng và ánh sáng sẽ tăng cấp tốc chỉ trong một vài giờ sau đó. Khi tiến hành đảo trộn nên bóc tách các hạt cacao bị dính với nhau vày những hạt này sẽ không còn được lên men trả toàn. Lõi trái giỏi bất kì các vật lạ không giống lẫn trong hạt cacao đề nghị được thải trừ trong quy trình lên men cũng như trong khi đảo trộn. Thông thường, hạt chỉ cần được hòn đảo trộn sinh hoạt ngày vật dụng hai của quá trình lên men. Mặc dù nhiên, nếu nhiệt độ tăng vượt chậm, rất có thể gia tăng số lần đảo trộn, ví dụ điển hình ở ngày thứ cha hoặc thứ bốn như vậy sẽ giúp đỡ cho ánh nắng mặt trời tăng lên.

*

Khi ngừng quá trình lên men, hạt cacao ướt rất có thể bị giảm để triển khai kiểm tra màu sắc. Phân tử cacao lên men không trọn vẹn có gray clolor phía bên phía ngoài vỏ. Hạt lên men quá đáng có xu thế chuyển sang màu nâu đen và thường có những vùng nấm mốc phát triển. Phân tử lên men trọn vẹn thông thường nước dịch bên trong hạt sẽ có được màu tía, nâu đặc thù khi cắt hạt cùng phần phía trong vỏ hạt sẽ sở hữu màu nâu và hạt thường xuyên vẫn còn lúc nào cũng ẩm ướt . Hạt không lên men hoàn toàn không gồm màu tía. Một số trong những hạt rất có thể xuất hiện tại màu trắng. Điều này phụ thuộc vào kiểu như cacao cùng không được lên men trả toàn. Toàn bộ các nhóm màu này sẽ có được khung hướng chuyển sang đậm, về tối hơn trong lúc sấy chính vì sự nâu hóa là làm phản ứng chủ yếu xảy ra trong suốt quá trình phơi, sấy.

*

Ủ thúng, đề xuất xé: cũng tương tự các cách thức ủ khác, phần xung quanh, phần mặt dưới và phía trên bề mặt nên được bao che bằng lá chuối. Điều kia giúp ngăn ngừa cacao không biến thành sấy khô cũng giống như có tác dụng tách bóc ly để giữ nhiệt.

*

Ủ đóng: đây là cách thức lên men dễ dàng và đơn giản nhất vào các cách thức lên men cacao, không trang bị lao lý hay thùng lên men. Đây là phương lên men được thực hiện thịnh hành nhất ngơi nghỉ Tây Phi khoác dù phương pháp lên men bằng cách ủ thúng tuyệt ủ thùng cũng ra mắt rất tốt. Ở Việt Nam, họ đang cố gắng sản xuất cacao với unique gần tương đương với cacao Tây Phi.

*

Ủ thùng: đây là phương thức thông dụng nhất được dùng trên vậy giới tương tự như các nước Tây Phi. Các thùng lên men rất có thể được dùng đặt lên men cacao với trọng lượng từ 25kg đến cân nặng bất kì mà hoàn toàn có thể thu hoạch được. Trong quy trình lên men, ánh nắng mặt trời nên được đo đạc và ghi nhận đối với cả các phương pháp. Lên men vào thùng với trọng lượng 100kg hoặc thấp hơn hoàn toàn có thể đảo trộn bởi tay.Trong trường thích hợp với cân nặng lớn hơn khoảng 250kg, nên sử dụng thùng lên men các ngăn. Vào trường hợp này, việc đảo trộn hạt được tiến hành bằng phương pháp dịch đưa khối hạt thành phần này sang bộ phận kia của thùng.

*
*

HỆ VI SINH VẬT vào QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Nấm men phát triển xuất sắc trong môi trường xung quanh axit cùng nồng độ oxy thấp, chẳng hạn như trong quá trình đầu của quá trình lên men. Giữa những giai đoạn đầu này, nấm men rất đặc biệt quan trọng trong vấn đề mở con đường cho quy trình lên men của vi khuẩn. Nó biến hóa các một số loại đường, ví dụ như sucrose, glucose và fructose, thành ethanol và CO2, làm giảm độ axit của “cơm nhầy” bằng cách sử dụng axit citric và tạo nên các hợp hóa học thơm, đóng góp phần tạo ra mùi hương thơm sô cô la và rất đặc biệt quan trọng để cải tiến và phát triển hương vị. Nấm men cũng phụ trách phân hủy “cơm nhầy” cùng sản xuất những enzyme phân diệt pectin. Điều này sẽ tạo điều kiện dễ ợt cho ko khí xâm nhập vào khối hạt cacao. Mặc dù nhiên, điều này làm tăng lưu lượng ko khí, cùng với sự gia tăng độ pH cùng nồng độ cồn.

Xem thêm: Đo Hoạt Độ Ggt Là Gì - Chỉ Số Ggt Cao Có Nguy Hiểm Không

Vi trùng axit lactic bước đầu phát triển khi lớp “cơm nhầy” bị phân hủy, nấm men đang chết dần. Tính năng chính của vi trùng axit lactic là gửi hóa đường (glucose cùng fructose) cùng citrate để tạo nên axit lactic, axit axetic, ethanol với mannitol. Việc sản xuất axit lactic và axit axetic đóng góp phần làm bớt độ pH. Vi khuẩn axit lactic cũng khá được cho là đóng góp phần vào khả năng của nấm mèo men thực hiện citrate làm nguồn carbon. Những sản phẩm này tốt nhất có thể cho sự phát triển của vi khuẩn axit axetic và cho phép chúng thay đổi ethanol thành axit axetic, hóa giải nhiệt cũng giống như một số phụ phẩm làm chết hạt cacao.

Vi trùng axit lactic chiếm phần ưu vậy trong 36 cho 48 tiếng đầu lên men bao gồm Lactobacillus cellobiosus (60-85% tổng số vi khuẩn axit lactic đã phát triển), Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii (chỉ 2% tổng số vi khuẩn) , Leuconostoc mesenteroides và Lactococcus lactis. Số đông tăng trưởng xuất sắc trong khoảng chừng từ 40 đến 45 CC, và tại mức 7 đến khoảng chừng 10% ethanol.

*

Càng về cuối quá trình lên men, sự hiện diện của mộc nhĩ men và vi trùng axit lactic suy giảm,không khí bên phía trong khối phân tử cacao tăng lên. Vày đó, những điều kiện này hoàn toàn có thể dẫn mang lại sự cải tiến và phát triển của vi trùng axit axetic thực hiện lên men hiếu khí. Vi trùng này lão hóa ethanol thành axit axetic, cùng cũng oxy hóa thêm axit axetic thành carbon dioxide với nước. Rất nhiều sinh thiết bị này được chuyển hóa vì chưng sự axit hóa của hạt ca cao ở nhiệt độ cao, gây nên sự khuếch tán với thủy phân protein trong lá mầm. Vi trùng axit axetic chủ yếu tạo thành tiền chất của mùi vị sô cô la. Chúng bao gồm các thành viên của bỏ ra Acetobacter cũng tương tự Gluconobacter.

*

Nấm sợi cũng được tìm thấy trong số phần nhoáng khí của khối lên men. Chúng có thể gây ra sự thủy phân một trong những “cơm nhầy” và tạo nên axit, nhưng lại không được xem là quan trọng trong sự kế thừa vi sinh vật. Trong số các nhiều loại nấm sợi, Aspergillus fumigatus với Mucor racemous là loài có mặt nhiều tốt nhất trong quần thể nấm cho đến khi xong quá trình lên men. Những nhiều loại nấm này không thể cải cách và phát triển ở sức nóng độ cao hơn nữa 45°C, nhưng có thể được phân lập ở nhiệt độ khoảng tầm 50°C.